食材には、選ぶ理由があります。
繭久里カフェでは、季節の野菜だけでなく、発酵食品、植物性素材、ミネラル、抗酸化を助ける素材などを組み合わせながら、「おいしいのに、食後が軽い」「満足感があるのに、身体に負担が少ない」そんな食事づくりを目指しています。
私たちが料理やスイーツに取り入れてきた食材と、その背景にある考え方を紹介します。
繭久里カフェの食材選び 3つの軸
1. 身体をつくり直す材料を届ける
毎日の身体は、食べたものを材料にして少しずつ入れ替わっています。
だからこそ、野菜・たんぱく質・ミネラル・食物繊維・良質な脂質などを組み合わせ、細胞の修復や身体づくりを支える食事を大切にしています。
2. エネルギーを生み出しやすい食事にする
元気に動く、考える、消化する、回復する。
その土台には、細胞の中でつくられるエネルギーがあります。
繭久里カフェでは、カロリーだけでなく、身体がエネルギーに変えやすい栄養バランスを考えています。
3. 代謝とめぐりを邪魔しない
身体にやさしい食事とは、良いものを足すだけではなく、負担を増やしすぎないことでもあります。
良質な調味料、自家発酵、野菜や発酵食品の組み合わせによって、食後の軽さと満足感の両立を目指しています。
基本食材
繭久里カフェでよく使っている基本食材です。
私たちの考える食のかたちに近づけようとする中で、自家製で仕込むものが少しずつ増えてきました。
主食と汁物をまず大切に
主食は優しいエネルギーの土台「無農薬のお米による玄米ごはん」
主食としてお出ししているのは、地域で農薬を使わずに大切に育てられたお米を炊いた「玄米」を熟成したもので「寝かせ玄米・酵素玄米」とも呼ばれます。
玄米は栄養の宝庫ですが、「消化しにくい」「パサパサする」というイメージを持たれがちです。そこで、特殊な圧力釜で炊き上げ、じっくりと保温して「寝かせる」ことで、酵素の働きを活性化させています。これにより、玄米特有の食べにくさが消え、もっちりとした食感と深い甘みが生まれます。無農薬という安心感とともに、ビタミン、ミネラル、食物繊維が消化吸収しやすい形でスッと身体に届きます。
丸ごと野菜いただく天然醸造味噌の「お味噌汁」はベジ対応
味噌汁は、お野菜の「茎」や「葉」も捨てずに余すところなく使い、最低でも20分以上かけてじっくりと煮込んだものをお出ししています。
時間をかけて煮出すことで、野菜に本来備わっているファイトケミカル（抗酸化成分）や、優しい甘み、深い旨味がスープに溶け出します。それはまさに、植物の生命力を丸ごといただく「野菜のブイヨン（命のスープ）」です。
そこに合わせるのは、一年間じっくりと熟成された「天然醸造」のお味噌。自然の気候のなかで時間をかけて発酵・熟成されたお味噌は、腸内環境を整える生きた菌と、複雑で豊かな風味を持っています。顆粒出汁には頼らないで作っています。
なぜ多品目の野菜を多彩な調理法で届けるのか？
様々なお野菜を取り入れることは、身体の土台を整える栄養を補うだけでなく、噛む・味わう・消化するという「食べる力」を育てるうえでも、とても大切なポイントです。その積み重ねが、細胞の元気さを支え、私たちの健康・美容・若々しさにもつながっていきます。
多彩な野菜を、10種以上の野菜による彩り野菜サラダや、手作りの惣菜、汁物などの形でお届けししています。
野菜を美味しく自家製ソース
野菜や主菜をなるべく美味しくバランスよく召し上がるために、ソースは自家製で作っています。店内で少量ずつ丁寧に仕込んでいるので、作りたてならではのフレッシュな香りと味わいを楽しんでいただけます。
バーニャカウダ風ソース
繭久里でお出ししている「バーニャカウダ風ソース」は、お野菜だけでなく、さまざまな料理に合わせられるということで、長くご好評をいただいています。
オリジナルソース
アンチョビやにんにくの風味を生かした、香り豊かなオレンジ色のソースです。
ベジソース
動物性食材とにんにくを使わず、やさしい味わいのソースです。ビーツを使って、自然なピンク色に仕上げています。（胡桃使用）
ベースには野菜や数種類の食材を組み合わせていますが、大切にしているのは余計な混ぜものを加えないこと。
市販のソースにありがちな保存料や香料は使わず、なるべく良い素材を使用し、素材そのものの風味を生かしてます。
また、栄養も豊富で抗酸化作用のある食材も多く入っているので、食を味だけでなく栄養面でもたすけてくれるものになっています。
発酵タルタルソース
マヨネーズタイプが好きな人の為に考えた、ヘルシーで動物性の食材を使わないソースです。自家製豆乳、自家製麹甘酒、自家製麹調味料を中心に作った、繭久里ならではの発酵タルタルソースとなりました。
特に揚げ物との相性が良く、お野菜にも合うので、風味を楽しんでいただければと思います。
発酵の力で味と身体へのなじみを深める
なぜ自家製発酵をおこなうのか？
発酵食品は菌や菌の酵素による食材加工として、身体への吸収の負担も和らぐものにはなりますが広く流通させるためには、安全性や品質を安定させる必要があり、本来の発酵とは別に、保存性や風味を整えるための加工や添加が必要になることがあります。
自家製だからこそ届けられるものも大事にしたいと考えています。
甘いだけで終わらない、身体にやさしいスイーツの為の食材
スイーツはどうしても、甘さや脂質の強い、刺激的なおいしさに偏りやすいものです。
繭久里では、身体への負担が大きくなりやすい食材をできるだけ置き換えながら、栄養バランスの偏りを抑える素材を取り入れるようにしています。
ヘンププロテイン
植物性たんぱく質や必須脂肪酸、ミネラルを含む、栄養バランスのよい素材。
消化にも比較的やさしく、身体づくりやエネルギーの土台を支えます。
有機オートミール
食物繊維や植物性たんぱく質、ミネラルを含み、腹持ちがよい穀物。
糖の吸収も比較的穏やかで、身体にやさしいエネルギー源として取り入れています。
甜菜糖・メープルシロップ・アガベシロップ
血糖値の上昇をゆるやかにしやすく、ミネラルも含む天然由来の甘味料。
精製糖ではなく、自然な風味と素材の良さを大切にしています。
血糖値への影響は素材や量によって変わるため、「甘味料だから安心」ではなく、使いすぎないことも大切にしています。
ココナッツオイル（Rawケーキ・クリーム）
糖の吸収を穏やかにしやすく、すぐにエネルギーとして使われやすい中鎖脂肪酸を含む植物性脂質。
腸内環境や代謝のリズムを整える助けにもなります。
焼かない「Rawケーキ」に仕上げることで、素材の風味や栄養を活かしています。
フィトケミカル（お茶・グリーンコーヒーなど）
植物が自らを守るために生み出した抗酸化成分。
体内では酸化ストレスをやわらげ、ミトコンドリアの働きを支えることで、エネルギーづくりを助けます。
負担になりやすい食材への考え方
ごく一部のメニューを除き、乳製品を使用していません。
繭久里では、一部を除き乳製品を使用していません。
本来、乳は成長期の個体を育てるための栄養で、糖（乳糖）や脂質が豊富です。一方、大人が乳糖を分解できる体質は歴史的に新しく、日本人には苦手な方も多いため、お腹の張りや腸の負担になることがあります。
乳製品を否定するわけではありませんが、体質に合わせた摂取が大切だと考え、当店では使用を最小限にしています。
※店内に牛乳はありませんが、一部メニューにチーズ等の乳加工品を使用しています。
グルテンフリーも、多くのメニューで取り入れています
繭久里カフェでは、多くのメニューにグルテンフリーを取り入れています。
ただし、小麦そのものを「悪いもの」と考えているわけではありません。
大切なのは、グルテンを避けることだけでなく、トータルでの食べ方の偏りや過剰、そして素材の質と考えています。
小麦は、農耕の発達とともに広まった、エネルギー効率の高い大切な食材です。
一方で、西洋では人口の1%とされる体質やアレルギーの問題を持つ方がいるのは確かです。（日本ではもう少し少ないとされています。）
小麦は精製度が高くなるほど、食物繊維やミネラルなどの栄養が少なくなり、糖質に偏りやすくなります。さらに、輸入・流通・保存の過程で、品質管理や農薬使用などが気になる場合もあります。
また、現代の小麦は日本人が好みやすい「もちもちで美味しい」品種改良により、弾力や粘りが強くなっています。
これらによる、「精製されたもちもちな小麦・砂糖・乳製品」の組み合わせは、とても美味しく魅力的ですが、身体のリズムを乱しやすい組み合わせです。
だからこそ繭久里では、小麦を完全に否定するのではなく、一部国産無農薬の小麦を組み合わせに気をつけながら使用したり、小麦を使わないメニューも用意しています。
